הדפס פוסט זה הדפס פוסט זה

לחם מחמצת מהירה


לחם מחמצת מהירה. צילום: אסף אמברם

לחם מחמצת מהירה. צילום: אסף אמברם

לחם עם פוליש ( מחמצת מהירה)

מי שעוקב אחרי האינסטוש שלי בטח הבחין שבזמן האחרון אנו אופים בבית לא מעט לחמים. הלחמים שאנו אופים הם לחמי שאור, ללא תוספת שמרים כשהתפיחה שלהם מושגת בעזרת מחמצת שאנו ״מגדלים״ ומטפחים תקופה דיי ארוכה. המחמצת דורשת הרבה TLC, אבל גם מפצה על ההשקעה בטעם המשובח שהיא מעניקה ללחם. תהליך ההכנה של לחמי שאור דורש זמן והתעסקות ולכן בשביל ההתחלה (פוסטים על חלה ולחמניות יש, אבל מתכון ללחם טרם שיתפתי) החלטתי לשתף במתכון ללחם עם פוליש. מה זה פוליש? פוליש היא מעין מחמצת מהירה, אך בשונה ממחמצת של לחמי שאור, הפוליש מכיל מעט שמרים. הפוליש, שם שניתן על ידי אופים צרפתים שלמדו את הטכניקה מאופים פולנים, היא תערובת שווה של קמח ומים וכאמור מעט שמרים אותה מכינים מספר שעות לפני הכנת הבצק ומשלבים בתוכו. היא נועדה לשפר את טעמו של הלחם ואת עמידותו.

כן, כפי שהבחנתם, מדובר במתכון עם קצת התעסקות אבל שווה לנסות.

אז שנתחיל?

מתכון ל 2 כיכרות לחם:

לפוליש:

60 גרם קמח לבן (1/2 כוס)

60 גרם קמח מלא (1/2 כוס)

120 גרם מים (1/2 כוס)

קורט שמרים

לבצק:

650 גרם קמח חיטה לבן (1/4 5 כוסות)

250 גרם קמח חיטה מלא* ( 2 כוסות)

200 גרם פוליש ( 3/4 כוס)

600 גרם מים (1/2 2 כוסות)

20 גרם מלח (3.5 כפיות)

3 גרם שמרים יבשים (1 כפית )

לציפוי:

שומשום, פרג וגרעיני חמניות

* ניתן להמיר 60 גר׳ (כחצי כוס) מקמח החיטה המלא בקמח שיפון מלא

הפוליש

מערבבים את הקמח, המים והשמרים בתוך קערה עד שמתקבלת תערובת אחידה ומכסים בניילון נצמד. משאירים כך כ-6 שעות בטמפרטורת החדר (או שעתיים מחוץ למקרר ולאחר מכן במשך הלילה במקרר). התערובת צריכה לתסוס ולבעבע. אם בתום הזמן שצוין התערובת עדיין לא מבעבעת, תנו לה לעמוד זמן נוסף בטמפרטורת החדר, כשאתם בודקים את התערובת כל חצי שעה, עד שהיא תוססת.

הבצק

מערבבים את הקמח הלבן והקמח המלא בקערת מיקסר. מוסיפים לקמח את המים ומערבבים עד שכל המים נספגים בקמח. מכסים במגבת מטבח או בניילון נצמד ונותנים לזה לעמוד כחצי שעה. שלב זה נקרא Autolyse והוא מאפשר ספיגה טובה של המים בקמח. לאחר שלב זה מוסיפים את הפוליש* ואת השמרים ולשים עם וו לישה 6-8 דקות במהירות נמוכה/בינונית (*שימו לב: לא כל כמות הפוליש נכנסת לתוך התערובת). לאחר מכן מוסיפים את המלח ולשים 2 – 3 דקות נוספות. בגלל אחוז המים הגבוה יחסית (70%) מקבלים בצק שהוא מעט דביק.

תפיחה ראשונה

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מעט מקומח. יוצרים כדור ומניחים בחזרה בקערה. מכסים במגבת מטבח או בניילון ונותנים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר 3 -4 שעות או עד שהבצק הכפיל את נפחו.

תפיחה שנייה

מעבירים את הבצק למשטח עבודה. מפזרים עליו מעט קמח ומחלקים לשני חלקים שווים. הופכים את הבצק כך שהחלק שקימחתם יהיה כלפי משטח העבודה ויוצרים מכל חלק כיכר אובלית שתתאים לתבנית אינגליש קייק. במידת הצורך מקמחים את הידיים כדי שהבצק לא ידבק לידיים.

בעזרת מברשת מושכים מעט מים על הכיכר ומגלגלים את הכיכר בתערובת של שומשום, פרג וגרגירי חמניות. מניחים את הכיכר בתבנית אפייה (אינגליש קייק) ומתפיחים כשעה וחצי. כחצי שעה לפני האפייה מחממים את התנור ל -230 מעלות.

לפני הכנסת הלחם לתנור חורצים את הבצק עם סכין חדה בתנועות אלכסוניות. מומלץ ליצר אדים מיד לאחר שמכניסים את הלחם לתנור כדי לאפשר ללחם למצות את התפיחה השלישית והאחרונה. לאחר שמכניסים את הלחם לתנור מתיזים מים על הדפנות התנור הלוהטות (בעזרת שפריצר).

אופים את הלחם עשר דקות בחום של 230 מעלות ולאחר מכן מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים עוד 20-30 דקות – עד שהלחם מוכן. מוציאים את התבנית בזהירות ומחלצים את הלחם ומניחים על רשת צינון. לחם אפוי ישמיע צליל חלול כשנוקשים על חלקו התחתון. נותנים ללחם להתקרר כשעה לפני שחותכים.

 

לחם. צילום: אסף אמברם.

לחם. צילום: אסף אמברם.

לאתר של אסף אמברם לחצו כאן

 

מתכון קודם מתכון הבא

מתכונים טעימים נוספים

אשמח לשמוע מה דעתכם. השאירו תגובה כאן

10 תגובות

  • הגב ארד יצחק (ווגי) 23 במרץ 2016 at 23:32

    מדהים.

    • הגב ענת לבל 24 במרץ 2016 at 21:06

      תודה! :)

  • הגב מירב גביש 6 באפריל 2016 at 12:23

    כל מה שאת נוגעת בו זהב. נםלאה!

    • הגב ענת לבל 7 באפריל 2016 at 18:41

      גבישס תודה :)

  • הגב נועה 8 באפריל 2016 at 17:45

    באמת רק חצי כוס מים על כוס קמח בפוליש? הוא יוצא ממש יבש… תודה

    • הגב ענת לבל 9 באפריל 2016 at 21:26

      היי נועה,
      מקובל שבפוליש משקל המים זהה למשקל הקמח. כשעובדים עם כוסות מדידה יש סטיות קלות ולכן ניתן להוסיף מים כדי שזה יהיה פחות סמיך. ניתן גם לעבוד עם סטרטר שהוא יותר בצקי אבל אז במקום בועות נרצה שיתפח.
      בכל מקרה מה שחשוב הוא שבסוף תקבלי בצק חלק ומעט דביק.
      חשוב לציין כי כמות המים גם תלויה בסוג הקמח, יש קמחים שסופגים יותר מים, בפרט קמחים מלאים.
      בהצלחה ואשמח לעדכון.

  • הגב נועה 9 באפריל 2016 at 21:41

    תודה, בפעם שעברה הכנתי עם כוסמין מלא והיה צריך להוסיף די הרבה מים, היום הכנתי עם קמח מלא רגיל וקצת שיפון, יצא נפלא.

    • הגב ענת לבל 14 באפריל 2016 at 20:38

      כיף לשמוע נועה! אשמח לתמונה בפעם הבאה, תודה!

  • הגב פאני 27 באפריל 2016 at 15:36

    מחכה שייצא החג…
    ומכינה!!!

  • הגב זאב לוינסון 10 בפברואר 2017 at 12:08

    שלום ענת,
    ניסיתי לראשונה את המתכון שלך ללחם מחמצת מהירה.
    יצאה לי חתיכת בצק די יבשה.
    גם לאחר תוספת עדיין לא יצאה תערובת נוזלית שתוכל לבעבע.
    מה לעשות?
    שבת שלום,
    זאב